丝脚调教

　　前几天看到一条热搜“一个不起眼的炒菜习惯惹癌上身”，说的是炒菜时把油烧到冒烟的事儿。其实这条热搜讲对了一半，“炒菜时把油烧到冒烟不利于健康”，这是正确的建议。但是热搜中所说的“高温会让菜中的不饱和脂肪酸发生氧化裂解和异构化，催生具有反式构型的反式脂肪酸”，则是“先开枪后画靶”的逻辑，没有什么道理。

　　炒菜把油烧到冒烟形成的反式脂肪酸微乎其微

　　首先，不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪，需要“高温+催化剂”才能高效地进行。如果没有催化剂而只是高温，并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中，温度比炒菜要高得多，持续时间也要更长，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜烧油即便把油烧到冒烟，形成的反式脂肪也是微乎其微，完全可以忽略。

　　炒菜冒油烟是家中PM2.5的重要来源

　　不过，“把油烧到冒烟”确实有相当大的危害，但跟反式脂肪无关。

　　油中有一些杂质，比如游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度，这些物质会生成各种挥发性物质而变成“烟”。这些“烟”的颗粒很小，是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房里放一台空气净化器或者PM2.5检测仪，可以看到：把油烧到冒烟爆炒一个菜，PM2.5会从几十飙升到几百。炒菜时产生油烟，相当于自己在厨房里制造雾霾自己吸。

　　油烟中有许多有害成分分别对人体有不同的不良影响

　　1.油烟中的有害成分丙烯醛。它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至被用作化学武器使用。

　　2.油烟中还有多环芳烃类物质，通过呼吸进入肺，跟吸烟一样增加肺癌风险。

　　有调查显示，经常接触油烟的厨师以及中老年妇女，血液中的致癌物比不接触的人群明显要高。即使不吸烟，他们的肺癌发生率也要明显高于不接触的人群。

　　3.油烟中还有各种各样的自由基。

　　油烟中含有大量自由基，长期且经常接触会加速皮肤衰老。

　　4.厨房油烟对孕妇的危害尤其明显，会影响婴儿的发育。

　　所以，孕妇和哺乳妇女更需要远离油烟。

　　“自榨油” “笨榨油”烟点低很容易就会产生油烟

　　油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点跟跟油中的杂质密切相关。没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，在食品行业中被称为“毛油”。毛油中的杂质很多，所以烟点比较低，比如土榨葵花籽油的烟点不到110℃，土榨大豆油和花生油的烟点大概在160℃左右，相对而言比较好的土榨芝麻油的烟点能接近180℃。

　　经过精炼，植物油中的游离脂肪酸和卵磷脂等各种杂质几乎被去除干净，烟点就大大提高了。一般而言，精炼植物油的烟点在230℃以上。

　　在炒菜时，通常要把油烧到“七成热”“八成热”，所对应的油温大致在210℃和240℃。也就是说，那些没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，基本上达不到爆炒所需要的温度就会冒烟，而精炼油则基本上不会。

　　避免油烟的危害可以考虑以下三条

　　爆炒冒烟危害健康，这个危害主要是针对做饭的人。要避免油烟的危害，可以考虑以下三条：

　　1.减少煎炸爆炒的烹饪方式，多采用炖煮蒸等不产生油烟的烹饪手段。

　　2.如果要煎炸爆炒，选用烟点的高精炼植物油，不用烟点低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。

　　3.安装强力的抽油烟机，开始烧油前就打开，烹饪结束后继续开一段时间以充分排掉油烟。

　　文/云无心(食品工程博士、科普作家) 【编辑:岳川】